Glavati kupus
Kupus (Brassica oleracea var. Capitata) je dugogodišnja, kultivirana, zeljasta biljka koja predstavlja važno povrće u prehrani. Nastala je selekcijom divljeg kupusa u dugom vremenskom razdoblju. U Grčku je dospio u 4. stoljeću. n. e.
Energetska i nutritivna vrijednost
Kupus je povrće visoke biološke i niske kalorijske vrijednosti (24 kcal/100 g), a prosječno sadrži: 92,52% vode; 1,21% bjelančevina; 0,18% masti i 2,3% dijetetskih vlakana. Najviše su zastupljeni: vitamin C (42 mg/100 g) i beta-karoten (provitamin vitamina A), a zatim slijede minerali: kalij, željezo, magnezij, sumpor i bakar. Male količine natrija te povoljan odnos kalcija i fosfora osiguravaju maksimalno iskorištavanje kalcija u organizmu.
Ljekovitost
Dokazano je da se sokom od svježeg kupusa može uspješno liječiti čir na želucu i upala debelog crijeva. Kupusom se u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za obranu organizma od raznih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, djeluje povoljno na zacelivanje rana te preventivno pomaže kod prehlade i kašlja. Kod nas se malo koristi sirovi kupus (svježi ili kiseo), iako je upravo takav najbogatiji hranjivim i ljekovitim sastojcima.
Novija istraživanja pokazuju da redovita uporaba povrća iz porodice kupusnjača može biti osobito učinkovita u smanjenju rizika pojave raka. Komponente koje se smatraju "odgovornima" za ovakvo djelovanje povrća su fitokemikalije. Fitokemikalije su biološki aktivne biljne molekule koje u suradnji s vitaminima i mineralima povoljno djeluju na zdravlje. Imaju zaštitno djelovanje na način da učvršćuju i poboljšavaju obrambene mehanizme u organizmu. Dugotrajnim kuhanjem značajno se smanjuje nutritivna vrijednost. Da bi se spriječio izraziti gubitak dragocjenih sastojaka prilikom kuhanja, kupus treba staviti u vruću umjesto u hladnu vodu.
Kupus je dragocjena namirnica zbog sadržaja tartronske kiseline koja usporava pretvorbu šećera i ostalih ugljikohidrata u mast. To ga čini poželjnom namirnicom za smanjenje tjelesne težine.
Zanimljivosti
Dobar kupus nema velika rebra, a tanko lišće mu je savijeno u tvrdu glavicu. Kod nas se koristi uglavnom bijeli, a nešto manje crveni kupus. Postoje rane i kasne vrste.
Kiseli kupus
Kupus se ostavlja i za zimnicu. Glavice iz kojih je izdubljen korijen se slažu u bure, kacu i potom prelivaju otopinom vode i soli (na 50 l vode 1 kg soli). Ovisno od temperature kupus se za oko 20-30 dana ukiseli. Glavice kiselog kupusa se koriste za kuhanje sarme, a mogu se izrezati za salatu.
